オーストリアの伝統菓子(だそうです)でメレンゲに再挑戦(※)です！
カーディナル・シュニッテン
材料
★ビスキュイ・カーディナル(白色部分)
卵白L玉…2個(80g)
グラニュー糖…70g
レモンの果汁…5g
レモンの皮(→無かったので日向夏で代用)…少量
粉砂糖…適量
★ビスキュイ・カーディナル(黄色部分)
全卵L玉…1個(60g)
卵黄L玉…2個(40g)
グラニュー糖…30g
バニラエッセンス…少量
薄力粉…30g
★モカクリーム
生クリーム乳脂肪分40%前後…150g
グラニュー糖…10g
インスタントコーヒー…1g
お湯…3g
粉ゼラチン…3g
水…30g
★仕上げ
粉砂糖…適量
手順
★下準備縦長のカマボコ形の口金を、15〜16mmの丸口金を潰して作っておく。
薄力粉をふるう。インスタントコーヒーをお湯で溶く。レモンの皮をすりおろす。卵白を室温に戻す。粉ゼラチンをふやかす。
クッキングペーパーを２〜３cm幅に折った物を天板に広げておくき、25cm×１〜２cm幅の短冊も２本作成する。
モカクリーム用のボウルを冷やす。オーブンは190℃〜200℃で予熱。
★ビスキュイ・カーディナル(生地)を作る
1:卵白をハンドミキサーで泡立てる。泡立ってきたらグラニュー糖70gを５〜６回に分けて加えながら更に泡立てる。
2:レモン果汁を加えて、ピンと角が立つまで泡立てたらレモンの皮を投入しゴムべらで混ぜ合わせ、カマボコ型口金を付けた絞り袋へ。
3:準備しておいた天板にクッキングペーパーの折り目に沿って２cmずつ間隔を空けて３本、更に５〜６cm空けてから同様に３本絞る。
4:間に黄色い生地を絞る時に流出しない様に間隔を空けた部分の両端にも少量絞る。全体に粉砂糖をふるい、室温に置いておく。
5:全卵と卵黄、グラニュー糖30gを50℃の湯せんにかけながらハンドミキサーで泡立てる。生地が40℃くらいになったら湯せんから外してバニラエッセンスを加え、ミキサーで掬えるくらいもったりするまで泡立てる。
6:ふるっておいた薄力粉を加えゴムべらで底から返す様に大きく混ぜる。
7:丸口金で白い生地の間隔を埋める様に２本ずつ絞る。
8:190℃〜200℃で７〜８分、薄く焼き色が付くまで焼き、クッキングペーパーごと天板から外して粗熱を取る。
★モカクリームを作る
1:冷やしておいたボウルに生クリーム・グラニュー糖・溶かしておいたインスタントコーヒーを入れる。
2:ボウルの底に氷水を当て、泡立て器で泡立てる。泡立ってきたら氷水から外し、７〜８分立てになるまで更に泡立てる。
3:ふやかしておいたゼラチンをを湯せんで溶かし、クリームをゴムべらで一掬い加えてよく混ぜる。
4:ゼラチンをクリームのボウルに加え、全体を混ぜる。再びボウルの底に氷水を当て、とろみがしっかりつくまで(絞れる固さまで)混ぜる。
★仕上げ
1:ビスキュイ・カーディナル(生地)を裏返してクッキングペーパーから外す。
2:丸口金を付けた絞り袋にモカクリームを入れ、片方の生地に太い直線を４本絞る。更に絞ったクリームとクリームの溝に３本絞る。
3:もう一つの生地を焼き面を上にして重ね、クッキングペーパーで巻いて軽く締め、冷蔵庫で１時間程冷やし固める。
4:黄色い生地の上に短冊切りのクッキングペーパーを２本渡し、茶漉しで(メレンゲ生地の上だけ)粉砂糖をふるう。
修行レポート
金物製の口金が無かった為、苦肉の策で牛乳パックとアルミで作成を試みるも、円錐形の為、後からアルミを巻きつけるのに失敗。仕方なくラップを巻きつけるが上手く絞り出せる保障は無く、不安なまま作業を進める事に。
下準備開始。
ゼラチンはあまり長時間ふやかしてはいけないと学習していたので、ギリギリまで放っておく事にする。
すぐ必要になるクッキングペーパーや薄力粉をふるう、レモン(の代用の日向夏)の皮をすりおろす等をやる。
前回失敗したメレンゲ(※)は、手で泡立てる事に。
メレンゲが一旦泡立つ前に砂糖を入れてはいけなかったらしいので、まずはただ泡立てる。
ボーッとＴＶを観ながら泡立てていたら、あれ？指が痛い。あ、皮が剥けてる…。
いつもなら大騒ぎのトコロですが、夜中に作業していた為眠気に救われました。でも痛い。
仕方が無いので少しやり難いが中指から薬指へ支えを変更。
その結果がコレ。
かなり良い感じ。今回は期待出来そうだ。
絞り袋に入れ、不安な口金もどきで絞ってみる。あ〜やはりカマボコ型は夢に終ったか。
隙間も２cmのつもりでいたのに全く均等に出ず、隙間も畝もグダグダに。
とにかく粉砂糖をふるい、温めていないオーブン内に放置。
気を取り直して次は黄色の生地。グラニュー糖を入れると重くなるので気が進まなかったが、書いてある通りの材料を全て入れて泡立てる。
最初はお湯を沸かし忘れていた為そのまま泡立て。
お湯が用意出来てからは、先日購入した赤外線放射温度計で生地の温度をちょこちょこ測りつつの作業。
始めは順調に温度が上がってきていたのだが、ある時から下がる方向へ。慌ててお湯を沸かし、交換。
多めに沸かして保温出来るポットに入れておけば良かったと後悔しつつも、またもやテ○ファ○ルケトルの有難さが身に染みる。
今度は最後まで温度が順調に上がり続け、あっと言う間に目的値の40℃付近へ。
バームクーヘンの二の轍は踏まないぜ！とバニラエッセンスを投入。
どうにかソレっぽい感じになったのでメレンゲの隙間に黄色を絞ってみる。
とりあえず黄色の生地が溢れなかったので、白と黄両方共失敗では無いと自分に言い聞かせつつ予熱済のオーブンへ。
焼き上がりを見て思わず驚嘆の声を上げる。すげー膨らんでる！あんなにグッタリしていたのにスゲー膨らんでる！ヒャッホー!!
天板から指示通りペーパーごと外し、粗熱を取る為平らな所は置いておく。
次はモカクリームなので、遂にゼラチンをふやかし始める。
冷蔵庫が満杯だったのと、まだ微妙に寒い時期なので、ボウルは冷やしていない。
今まで使っていたボウルを洗って使う事に。うっかりお湯で洗って生温かい…。
そもそも時期外れなので氷も用意していなかったりする上に、生クリームを撮影後冷蔵庫に仕舞い忘れて常温になっていたりと泡立ち難い条件を揃えてしまったが、生クリームごときに遅れを取る加賀では無い。
負傷した右手で勢いよく泡立てる。
実は既に薬指も皮が剥けてしまっているのだが、根性で気にしない事にしてみる。
と言うか加賀の持ち方は何だか親に言わせると変らしい。やり易いから良いんだよ、これで！
７〜８分立て？そんなのメレンゲに比べたら赤子の手を捻る様なものだゼ！と夜中テンションでハイになりつつ作業は進む。
メレンゲにはあんなに時間が掛かったのに…と言う程度の時間で泡立て完了。ちゃっちゃとゼラチンを湯せんして混ぜ合わせる。
冷やす指示が有ったので、窮余の策として小さめの容器に移し数分冷蔵庫へ入れ、ちょっと硬くなったところで絞り袋へ入れる。
丁度良い大きさの皿が無かった為、急遽生地を真っ二つに切る。
冷えたせいか生地は見る影も無くしぼんでしまった気がするのに、切れない包丁で切ってしまい余計に潰れて凹む。
またもや失敗？とチラチラ思いながらも生地にクリームを絞り、もう片方の生地を載せる。
お、横から見ると思った程酷くないぞ、と気を良くする。
生地とクリームを落ち着かせる為に包んで冷蔵庫に入れるのだが、クッキングペーパーの両面がツルツルなのでテープ敗北。
分かり難い写真で恐縮だが、テープ惜敗中。
仕方なく別の紙で帯を掛け、テープを勝利へと導く。
冷蔵庫に入れた後、クッキングペーパーの余りで短冊を作成。時機を待つ。
１時間以上経過した後冷蔵庫から出し、短冊を渡して粉砂糖をふるって仕上げ。
横着をして紙を片手で外そうとした為、一部黄色の部分にまで粉砂糖が掛かってしまう。
加賀の詰めの甘さが露呈した瞬間だ。
結局あまり膨らまなかったと落胆していたが、出来上がり見本の写真は絞り出した端では無く、切り口が載っていた事を思い出し、祈る様に切り口側からも覗いてみる。
なんだ思っている程酷く無いよ！見本の半分〜2/3くらいの厚みは有るよ！
…と自分に嘘を吐いてみる。
まァ味はソコソコ普通に食べられたので良い事にしよう。つーか本物は普通に神奈川で売っているらしいから、それ食べれば良いよね！
つくづく料理人には向いていそうに無い加賀でした♪
※メレンゲ再挑戦・前回の失敗
実はバレンタイン前後に大量にメレンゲを使用するチョコレート菓子に挑戦したものの、ハンドミキサーの使用法と砂糖の投入タイミングを誤り、メレンゲが全然ふわっとせず完全なる失敗＆写真を一枚も撮っていないという愚行を犯していた。何の為にしたんだあの苦労は…と言う実に忌まわしい事件なのだ。